Ricciarelli di Siena, ricetta Artusi

I Ricciarelli di Siena sono dei tipici dolci di pasta di mandorle a forma di ellisse schiacciato, dal cuore morbido e dal retrogusto leggermente amarognolo (grazie alle mandorle amare e alla scorza di arancio contenuti nell’impasto). Le origini di questi dolcetti sono legate a quelle del marzapane la cui diffusione a Siena risale al XV secolo.  La lavorazione dei Ricciarelli avveniva anticamente solo nei conventi o nelle botteghe degli speziali per poi finire nei più sontuosi banchetti di matrimonio e cerimonie importanti.
Nel 1891 finalmente viene pubblicata la prima edizione del fontamentale volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi che fu il primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale (e i ricciarelli in questo post li ho realizzati proprio con questa ricetta).

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Dosi per: 16-18 biscotti

 

Ingredienti 
200 gr di zucchero a velo
200 gr di mandorle spellate
20 gr di mandorle amare
2 albumi
scorza grattugiata di 1 arancio
2 fogli di ostia

  1. Con l’aiuto di un frullatore elettrico tritiamo le mandorle aggiungendo insieme anche lo zucchero a velo (tritiamo ad impulsi in modo che le mandorle non si surriscaldino rilasciando olio).
  2. Montiamo gli albumi a neve ferma e incorporarli gradualmente alle mandorle e zucchero. Amalgamiamo ottenendo un composto molto appiccicoso.
  3. Poniamo l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con un mattarello creiamo una sfoglia di 1/2 centimetro di spessore.
  4. Infariniamo il tagliabiscotti di forma ellittica e sezioniamo l’impasto per poi riporlo su una teglia foderata con un foglio di ostia. Otterremo 16-18 ricciarelli.
  5. Far cuocere a 150°C in forno statico per circa 17-18 minuti (non dovranno dorarsi). Lasciamoli raffreddare i ricciarelli di Siena completamente e successivamente eliminiamo l’ostia in eccesso, spolverizziamo con zucchero a velo e assaggiamo il frutto dei nostri sforzi.


Consigli: I ricciarelli di Siena si conservano in un contenitore a chiusura ermetica per 5-6 giorni.


Consigli per gli acquisti: Vassoio della linea Hybrid by Seletti.

 

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