Oggi prepariamo insieme il pane di segale ai semi con licoli, sano, leggero e facile da digerire. La segale è un cereale di montagna, ricco di proprietà nutritive e con un alto contenuto di fibre.
L’impasto sarà a lievitazione naturale con lievito madre in coltura liquida per cui richiederà tempo, pazienza e amore per la buona riuscita.
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di lievitazione: n.d.
Tempo di cottura: 60 minuti
Dosi per: 1 filone di circa 800gr
Ingredienti
250 gr di farina manitoba
100 gr di farina di segale
200 gr di acqua
150 gr di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr manitoba)
1 cucchiaio raso di sale
2 cucchiai di semi di girasole
2 cucchiai di semi di segale
2 cucchiai di semi di zucca
- Per preparare il pane di segale ai semi con licoli, il giorno precedente prepariamo il pre-fermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina manitoba. Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo caldo. Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie.
- In una planetaria mescoliamo per 1 minuto le farine setacciate e l’acqua. Copriamo e lasciamo in autolisi per 1 ora. Impastiamo poi con il gancio per almeno 10 minuti aggiungendo il pre-fermento di licoli. Aggiungiamo in ultimo il sale e i semi e impastiamo per altri 2-3 minuti.
- Lasciamo l’impasto nella ciotola e copriamo con della pellicola. Inseriamo nel forno spento con la luce accesa e lasciamo lievitare per almeno 2-3 ore.
- Infariniamo la spianatoia e capovolgiamoci sopra l’impasto. Eseguiamo delle pieghe tipo stretch and fold e riponiamo l’impasto nella medesima ciotola.
- Ripetere l’operazione a distanza di 30 minuti per altre 2-3 volte.
- Procedere infine con la formatura del pane chiudendo l’impasto per formare una palla liscia. Riponiamo in un cestino per lievitazione cosparso con della semola rimacinata.
- A questo punto possiamo decidere se infornare dopo l’ultima lievitazione (2-4 ore) oppure riporlo in frigorifero per la fermentazione (da 2 a max 16 ore).
- Se, per motivi di tempo scegliamo quest’ultimo metodo, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare 1-2 ore. Copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero per tutta la notte.
- La mattina seguente, leviamo l’impasto dal frigo e lasciamolo a temperatura ambiente per 1-2 ore dopodichè procediamo con la cottura.
- Poniamo la nostra teglia all’interno del forno e accendiamo a 240°C. Poniamo un pentolino all’intero del forno per creare vapore (importante per la formatura della crosta). Una volta raggiunta la temperatura preleviamo la teglia e ribaltiamoci sopra l’impasto. Pratichiamo dei tagli e inforniamo immediatamente.
- Procediamo con la cottura in discesa, 15 minuti a 240°C, 15 minuti a 220°C, 15 minuti a 200°C, 15 minuti a 180°C (in questo ultimo passaggio leviamo il pentolino con l’acqua e sfessuriamo lo sportello del forno con un cucchiaio di legno).
- A cottura avvenuta preleviamo il pane e poniamolo su una gratella per raffreddare completamente (meglio se posto in verticale).
- Tagliamolo solo quando completamente freddo.
Consigli: Il pane di segale ai semi può essere conservato in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni.
Consigli per gli acquisti: Teglia Emile Henry.
