Macaron al pistacchio

Mi sono accorto di recente, che ad oggi, ho pubblicato solo una ricetta dei macarons (Macaron cioccolato bianco e amarena fabbri).
In questo periodo, però, mi sono dedicato allo studio delle tecniche e al perfezionamento dei miei macarons. Non nascondo che un po’ di timore c’è sempre ogni volta che li preparo… e ogni tanto la ricetta fallisce per una serie di motivi che non sto qui ad elencare.
I segreti di un buon macaron sono in primis la precisione nella misurazione degli ingredienti (in special modo la farina di mandorle che va pesata dopo esser stata più volte setacciata), la qualità della farina di mandorle (io uso sempre mandorle sgusciate che trito nel macina-caffè e successivamente tosto in forno a 150°C per circa 5-7 minuti), e infine la fase di preparazione della meringa.

Come già accennato nel mio post: Meringa francese vs meringa all’italiana il procedimento che seguo è quello della meringa all’italiana, che garantisce un buon risultato nel 90% dei casi (c’è sempre un 10% da tenere in considerazione… quindi se fallite con questo metodo non preoccupatevi, armatevi di pazienza e riprovateci).

Per seguire questa ricetta bisogna essere molto concentrati (come dice Joe: “se cucinare ti rilassa, masterchef non fa per te”), non bisogna aver fretta e bisogna seguire scrupolosamente ogni singolo passaggio (NON ESISTONO SCORCIATOIE)!!! Ecco la ricetta dei macaron al pistacchio.


Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo di Cottura: 14 minuti

Dosi per: 24 macaron

 

Ingredienti per la ganache
80 gr di panna fresca
200 gr di cioccolato bianco
30 gr farina di pistacchio

Ingredienti per i gusci

Pasta di mandorla:
150 gr di farina di mandorle
150 gr di zucchero a velo
50 gr di albumi

Ingredienti per la meringa:
50 gr di albumi
40 gr di zucchero
colorante alimentare q.b.

Ingredienti per lo sciroppo:
40 grammi di acqua
120 grammi di zucchero

Ingredienti per guarnire
Granella di pistacchio q.b.

Preparazione della ganache

  1. Sminuzziamo il cioccolato molto finemente.
  2. Mettiamo la panna in un pentolino e portiamola a bollore a fiamma dolce.
  3. Versiamo la panna calda sul cioccolato, attendiamo qualche istante e amalgamiamo il tutto con una frusta (se il cioccolato non dovesse sciogliersi completamente, portiamo la ciotola a bagnomaria e continuate a mescolare).
  4. Aggiungiamo i pistacchi tritati finissimi e amalgamiamo il tutto. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

 

Preparazione dei macaron

  1. Passiamo ora alla preparazione delle meringhe pesando tutti gli ingredienti prima di iniziare. Prepariamo lo sciroppo con zucchero e acqua tenendolo sotto controllo con un termometro da zucchero. Intanto setacciamo la farina di mandorle e lo zucchero a velo almeno 2-3 volte eliminando le parti più grossolane (gli ingredienti secchi devono essere finissimi). Uniamo 50 grammi di albume e mescoliamo energicamente con una spatola fino ad ottenere una pasta morbida e appiccicosa.
  2. Iniziamo a montare gli albumi nella planetaria con lo zucchero (ciotola e fruste dovranno essere pulitissimi) fino ad ottenere una prima schiuma bianca in superficie, quindi impostiamo la minima velocità e aggiungiamo lo sciroppo che sarà arrivato a 120°C (lo sciroppo va colato lentamente direttamente al centro della ciotola), una volta versato impostiamo la massima velocità finché il tutto non sarà tornato a temperatura ambiente (ci vorranno 7-10 minuti, basterà toccare la ciotola con le mani per sapere quando è ora di spegnere la planetaria). Aggiungere il colorante alimentare mentre stiamo montando la meringa.
  3. Versiamo 1/3 della meringa nella ciotola con l’impasto di mandorle e amalgamiamo per alleggerire il composto (non sono necessari movimenti delicati in questa fase).
  4. Aggiungiamo i restanti 2/3 della meringa e con movimenti dal basso verso l’altro amalgamiamo il tutto. Riempiamo una sacca-poche con bocca liscia e su una teglia foderata con carta forno, formiamo dei dischi con diametro 3cm circa, sbattiamo la teglia sul piano di lavoro più volte per eliminare le bolle d’aria (aiutiamoci con uno stuzzicadenti per questa operazione). Aggiungiamo una qualche granello di pistacchio. A questo punto i macaron dovranno riposare fin quando non avranno formato una pellicola protettiva che, se sfiorata, non rimanga attaccata al dito (il tempo di attesa dipende da molti fattori tra cui l’umidità dell’aria, l’umidità degli ingredienti, il come sono stati mescolati gli ingredienti ecc… in linea di massima dovremo aspettare da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 1,5 ore).
  5. Inforniamo i macaron a 150°C nella parte più alta o più bassa del forno (l’interno dovrà rimanere gommoso ecco perché la teglia non va mai al centro) per 14-15 minuti. Lasciamo raffreddare completamente i macaron e poi stacchiamoli delicatamente dalla carta forno.
  6. Farciamo i macaron accoppiando 2 meringhe con diametro simile, aggiungendo al centro la ganache al cioccolato e qualche granello di pistacchio.


Consigli: I macaron così farciti, possono essere conservati in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Vi consiglio di prepararli il giorno prima così avranno la giusta consistenza e tutti i sapori si saranno ben amalgamati.

 

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