La vera pastiera napoletana

Pastiera napoletana di Fancy Factory Alessandro Zaccaro

Se stai cercando la ricetta della vera Pastiera Napoletana sei nel posto giusto!

Ebbene si, alla fine ho ceduto anche io al fascino della pastiera napoletana… ciò che mi affascina di più è senz’altro la lunga e lenta preparazione di questo dolce che appartiene alla cultura partenopea e racchiude in se come uno scrigno, secoli di storia e di tradizioni. Per la ricetta mi sono affidato a Vittorio del blog Noodloves, mentre per la tecnica e realizzazione, ai preziosissimi consigli di Simona del blog Tavolartegusto.

Come detto sopra, questo dolce non richiede grandi doti pasticcere, solo piccoli trucchi e accorgimenti, ma soprattutto tempo!

E’ proprio il tempo che permette alla pastiera napoletana di raggiungere il suo massimo apice amalgamando e cementando bene tutti i sapori e gli aromi in essa contenuti.

Di seguito ti lascio un riassunto dei vari step per preparare la vera pastiera:

  1. La pasta frolla, la crema di ricotta, la crema di grano vanno preparati il primo giorno della lavorazione.
  2. Il secondo giorno si passerà all’assemblaggio e cottura degli stessi.
  3. Il terzo giorno la pastiera andrà fatta riposare per poi essere degustata il giorno successivo.

Ecco alcuni preziosissimi consigli che devi tenere a mente per preparare la pastiera:

  1. La base di pasta frolla originale è fatta con lo strutto (non con il burro)
  2. La ricotta deve essere rigorosamente di pecora (perché più grassa e più saporita di quella vaccina).
  3. La ricotta deve essere sgocciolata molto bene prima di essere utilizzata (lasciamola scolare almeno un giorno)
  4. La ricetta originale non prevede crema pasticcera nella farcia.
  5. I canditi sono elemento fondamentale e insostituibile (così come il grano cotto e l’aroma di fiori d’arancio)

Come evitare che la pastiera napoletana si crepi in superficie?

Per evitare che la pastiera napoletana si gonfi in fase di cottura e che quindi rompa le strisce su di essa, ci sono alcuni trucchetti da tenere a mente:

  1. La farcitura e la base di frolla stesa nei ruoti vanno conservati in frigorifero per almeno 2 ore prima di essere assemblati ed infornati.
  2. La cottura deve essere lenta e a bassa temperatura, non superiamo i 150°C.
  3. Il forno va assolutamente impostato a modalità statico (NO VENTILATO)
  4. Può accadere che, anche se rispetti i 3 punti di cui sopra, la pastiera si crepi ugualmente sulla superficie. Non ti preoccupare è normalissimo che accada e sarà buonissima ugualmente! Cospargila con zucchero a velo eventualmente se le crepe non ti aggradano.

Fatte queste doverose premesse siamo pronti per preparare la vera pastiera napoletana!

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Pastiera napoletana di Fancy Factory Alessandro Zaccaro

Pastiera Napoletana

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Preparazione: 3 d
Cottura: 1 h
Porzioni: 1 pastiera ø24cm

INGREDIENTI

Ingredienti per la crema di ricotta

  • 300 g di ricotta di pecora
  • 250 g di zucchero

Ingredienti per la crema di grano

  • 300 g di grano precotto
  • latte q.b.
  • scorza di 1 limone
  • scorza di 1 arancio
  • 1 cucchiaio di strutto
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 fiala di acqua di fiori d’arancio
  • 120 g di frutta candita 50% cedro e 50% scorze d’arancio
  • 3 uova
  • 1 pizzico di cannella

Ingredienti per la pasta frolla

  • 400 g di farina
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 2 uova
  • 125 g di zucchero
  • 125 g di strutto
  • aroma di fiori d’arancio q.b.

Ingredienti per guarnire

  • zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO

Giorno 1

    Preparazione della crema di ricotta

    • Sgoccioliamo molto bene la ricotta (magari la sera prima)
    • Setacciamo la ricotta con un colino a trama molto fina, poniamola in una ciotola e aggiungiamo lo zucchero.
    • Amalgamiamo bene il composto per qualche minuto, copriamo con della pellicola e riponiamo in frigorifero.

    Preparazione della crema di grano

    • Sgoccioliamo il grano e sciacquiamolo con acqua corrente. Mettiamolo in un pentolino dai bordi alti.
    • Aggiungiamo il latte coprendo a filo il grano.
    • Aggiungiamo lo strutto, la scorza del limone e dell’arancio (facendo attenzione a non prelevare la parte bianca perché amara) cercando di lasciarla in pezzi molto grossi.
    • Facciamo cuocere a fiamma dolce per 30 minuti (o finché il latte non si sarà asciugato), mescolando continuamente.
    • Lasciamo intiepidire a temperatura ambiente. Frulliamo 1/3 del composto con il frullatore ad immersione e amalgamiamo nuovamente.
    • Copriamo con la pellicola e successivamente riponiamo in frigorifero.

    Preparazione della pasta frolla

    • Lavorare lo strutto con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (3-4 minuti).
    • Aggiungiamo le uova una alla volta e qualche goccia di estratto di fiori d’arancio.
    • Aggiungiamo la farina e il lievito setacciati e impastiamo il più velocemente possibile. Formiamo una palla, ricopriamola con pellicola e mettiamo in frigorifero.

    Giorno 2

      Assemblaggio e cottura della pastiera napoletana

      • Imburriamo la teglia per la pastiera. Sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendiamo 2/3 della pasta frolla col mattarello (ad uno spessore di 5 mm).
      • Foderiamo la teglia con la sfoglia di pasta frolla, eliminando l’eccesso e forando fondo e bordi con una forchetta. Mettiamo in frigorifero.
      • Stendiamo la pasta frolla rimanente e creiamo 6 strisce che ci serviranno per decorare la superficie della pastiera.
      • Sbattiamo le 3 uova con le fruste elettriche e aggiungiamole al composto di ricotta.
      • Aggiungiamo anche la crema di grano, i semi della bacca di vaniglia, il cedro candito e le scorze di arancia candite (tagliati a cubetti molto piccoli), la fiala di aroma di fiori d’arancio e la cannella. Amalgamiamo bene il tutto e versiamolo all’interno della tortiera.
      • Disponiamo le strisce di pasta frolla come a formare una griglia a rombi.
      • Inforniamo la pastiera napoletana in forno statico a 150°C per 1 ora e 45 minuti circa (o finché non sarà ben dorata in superficie). Se la pastiera non dovesse prender colore alla fine del tempo indicato, alziamo il forno a 180 e lasciamo cuocere per altri 5 minuti.
      • Lasciamo raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta fredda copriamola con un canovaccio.

      Giorno 3

      • Lasciamo riposare la pastiera, coperta da un canovaccio, tutto il giorno in un luogo fresco, lontano da calore e umidità.

      Giorno 4

      • La vera pastiera napoletana è pronta per essere mangiata, spolverizziamo la superficie con dello zucchero a velo prima di servire.

      CONSERVAZIONE

      La pastiera napoletana NON va assolutamente messa in frigorifero. Può essere conservata a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore per 7-8 giorni, coperta con un canovaccio.

      Le sette strisce nella pastiera, tra miti e leggende!

      Che le strisce siano 7 è consuetudine, vengono disposte le prime 4 in un verso e poi le altre 3 in senso contrario a formare un reticolo che da luogo ad una serie di rombi (losanghe).

      Le strisce di pasta frolla hanno un ruolo ben preciso, non è semplicemente estetica!
      In forno infatti la pastiera tende a gonfiarsi e il reticolato di frolla ne blocca la spinta.
      Nessun ricettario, nè antico, nè moderno in realtà ha mai parlato del numero di strisce da apporre sulla sommità e ognuno va un po’ a sentimento in base anche alla pasta frolla che rimane a disposizione.

      • La prima “leggenda metropolitana” (diffusa da una pasticceria del centro storico) vuole che le 7 strisce rappresentino i 3 cardini e i 4 decumani dell’antica città di Napoli (è stato ampiamente dimostrato essere una bufala).
      • La seconda leggenda riguarda il quartiere dei pescatori sul lungomare Margellina, pare infatti che le mogli dei pescatori portassero 7 ceste con gli ingredienti in dono al dio del mare per ingraziarselo di far tornare i mariti sani e salvi a casa. L’indomani il dio del mare, miscelando questi ingredienti creò la pastiera con le 7 strisce sopra.
      • La terza leggenda invece racconta di una sirena che solo in primavera emergeva dalle acque nel golfo di Napoli per allietare il popolo della città così in segno di gratitudine venivano portati i 7 ingredienti che formano la pastiera: Farina, Ricotta, Uova, Acqua di fiori d’arancio e spezie, Grano, Zucchero, Frutta candita. Da qui le 7 strisce sopra la pastiera.

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