Ecco una buona ricetta per realizzare la ciabatta con lievito madre licoli!
Qualche settimana fa, ho voluto fare un esperimento… Allungare di molto i tempi di lievitazione grazie alla “maturazione” in frigorifero, accorciando quelli a temperatura ambiente. Tutto ciò per una questione di praticità…
Vuoi mettere impastare in 15-20 minuti, fare qualche giro di piega in ciotola e poi lasciare l’impasto in frigo scordandotelo per 2 giorni?!? Vi assicuro che il risultato ne vale la pena (guardate le foto per credere). Ma andiamo subito alla preparazione.
Tempo di impasto: 15 minuti
Tempo di lievitazione: q.b.
Tempo di cottura: 10-13 minuti
Dosi per: 5 focacce
Ingredienti
500 gr di farina tipo 1 macinata a pietra (media forza)
500 gr di farina tipo 0
800 gr di acqua
20 gr di olio extra vergine d’oliva
20 gr di sale
150 gr di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr farina 1)
farina di spolvero q.b.
- Per preparare la ciabatta con lievito madre, il giorno precedente va preparato il pre-fermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina 1 (media forza). Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo al riparto da correnti (dento al forno spento). Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie.
- Il giorno seguente, in una planetaria mescoliamo per 1 minuto la farina e 700gr di acqua. Copriamo e lasciamo in autolisi per almeno 1 ora (meglio se 2-4 ore). Impastiamo poi con il gancio per almeno 10-15 minuti aggiungendo il pre-fermento, l’olio, il sale e infine la restante acqua (poco alla volta).
- L’impasto dovrà incordarsi senza surriscaldarsi per cui, se necessario, far riposare l’impasto di tanto in tanto (oppure aggiungere del ghiaccio nell’acqua da aggiungere alla fine).
- Se l’impasto dovesse risultare ancora troppo liquido, lasciarlo aperto su una spianatoia per 10-15 minuti e successivamente iniziare a lavorarlo con una spatola. Pirliamo e facciamolo rapprendere su se stesso. Riponiamolo in un contenitore con coperchio per 2-3 ore facendo delle pieghe in ciotola ogni 30 minuti.
- Riponiamo l’impasto in frigorifero nel contenitore ben chiuso (la maturazione, in base alle farine utilizzate, può variare. Io lo lascio 50-54 ore per avere poi una bella alveolatura in fase di cottura).
- Trascorso il tempo necessario, tiriamo l’impasto fuori dal frigo e con abbondante farina di spolvero, ribaltiamolo sulla spianatoia. Dividiamolo in 5 strisce con una spatola.
- Lavoriamolo delicatamente e lasciamo riposare a t.a. per un’ora.
- Accendiamo il forno a 250°C. Inforniamo a forno statico nella parte più bassa per almeno 10-13 minuti o finché la superficie non sarà ben dorata.
- Lasciamo raffreddare.
Ecco come nel weekend imposto i tempi per preparare la ciabatta con lievito madre.
Giovedì Sera: rimuovo il licoli dal frigo, ne prelevo 50gr e lo miscelo con 50gr di acqua, aggiungo poi 50gr di farina 0 e mescolo con una forchetta. Copro con della pellicola alimentare e lascio in un luogo caldo per tutta la notte.
Venerdì Mattina: controllo il pre-fermento che sia bello gonfio e spumoso. Preparo l’impasto come ricetta qui sopra e in ultimo metto in frigo per la maturazione.
Domenica Mattina: Procedo con la pezzatura e inforno.
Conservazione: La ciabatta con lievito madre può essere conservata in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni.
